Kimia Bahan Alam Untuk Makanan, Minuman Dan Penyedap Rasa

Kimia Bahan Alam Untuk Makanan, Minuman Dan Penyedap Rasa

1.  Kurkumin

Kurkumin merupakan salah satu senyawa golongan Flavonoid yang berwarna kuning cerah dan umumnya terdapat pada kunyit. 

kurkumin termasuk golongan Fenolik yang memiliki aroma khas sehingga sering digunakan sebagai penyedap rasa baik dalam makanan maupun minuman. selain sebagai penyedap rasa, kurkumin juga digunakan sebagai pewarna alami pada makanan dan minuman karena memiliki warna yang khas yaitu kuning cerah. Kelarutan kurkumin sangat rendah dalam air dan eter, namun larut dalam pelarut organik seperti etanol dan asam asetat glasial. Kurkumin akan stabil jika berada dalam suasana asam dan tidak stabil pada kondisi basa ataupun karena adanya cahaya. 

2.  Asam Askorbat

Asam askorbat merupakan nama lain dari vitamin C yang merupakan asam (vitamin) yang larut dalam air dan berperan sebagai antioksidan dalam pengendalian bakteri sehingga berpotensi sebagai pengawet dalam makanan juga pemberi rasa asam pada makanan dan minuman. Asam askorbat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya bahkan udara dan oksidasi ini akan terhambat jika dibiarkan dalam kondisi asam ataupun pada suhu yang rendah. Asam askorbat mengalami oksidasi dengan melepas 2 atom hydrogen menjadi asam dehidroaskorbat, selanjutnya terhidrolisis menjadi 2,3 asam diketogulonat yang sudah tidak memiliki aktivitas seperti vitamin c. Asam askorbat ataupun Vitamin C dapat diperoleh dari buah-buahan seperti jeruk, tomat, buah mete dan belimbing.

3.  Zingiberena

Zingiberena termasuk senyawa golongan Terpenoid jenis Sesquiterpen yang terdapat pada tanaman jahe.

Jahe ialah tanaman rimpang yang sangat populer digunakan sebagai rempah rempah serta bahan obat-obatan. rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan adanya senyawa keton berupa Zingiberena ini.

4.   Gingerol

Sama seperti Zingiberene, Gingerol termasuk senyawa golongan Terpenoid jenis Sesquiterpen yang terdapat pada tanaman jahe yang mengakibatkan jahe memiliki rasa pedas.

5. Piperin 

Piperin merupakan salah satu senyawa golongan alkaloid yang terdapat didalam Lada. 

Senyawa Piperin ini bertanggung jawab pada rasa pedas di dalam buah lada. Piperin memiliki warna kuning yang berbentuk jarum, yang sukar larut dalam air dan mudah larut dalam etanol, eter, dan kloroform. Piperin bila dikecap mula-mula tidak berasa, tetapi lama kelmaan akan terasa pedas yang tajam menggigit. Apabila piperin terhidrolisis akan terurai menjadi piperidin dan asam piperat.

6.  Capsaicin

Capsaicin merupakan salah satu senyawa golongan alkaloid yang terdapat didalam tanaman cabai. 

senyawa capsaicin ini bertanggung jawab pada rasa pedas yang terdapat didalam buah cabai yang digunakan oleh masyarakat sebagai penguat rasa makanan. capsaicin dalam ekstrak cabai pedas ini pada umunya tersedia dalam bentuk krim dan lotion dengan tingkat pedas sebesar 0,025% dan 0,075%. 


Permasalahan
1. Kurkumin terdiri dari dua jenis yaitu bentuk enol dan bentuk keto.  Dari keduanya terdapat perbedaan gugus OH dan gugus Keton.  Dari perbedaan gugus tersebut,  coba anda jelaskan apakah berpengaruh terhadap potensinya sebagai penambah cita rasa makanan? 

2. Zingiberena dan gingerol merupakan senyawa yang terdapat didalam jahe sebagai penyedap rasa dalam hal pemberi rasa pedas dan hangat.  Tetapi struktur keduanya sangat berbeda.  Coba anda jelaskan mengapa dari struktur yang jauh berbeda keduanya bisa memiliki manfaat yang sama sebagai pemberi rasa hangat dalam minuman jahe?

3. Coba anda jelaskan mengapa Piperin dan Capsaicin memiliki struktur yang jauh berbeda padahal keduanya termasuk golongan Alkaloid yang sama sama berpotensi sebagai pemberi rasa pedas pada makanan?